Kombucha, Kefir & Weiteres: was ist an dem Hype über fermentierte Produkte dran?

Fermentieren – der „neue“ Trend

Erhoffst du dir gesundheitliche Vorteile durch fermentierte Produkte? Damit bist du nicht allein: Wer durch Social Media scrollt, stößt früher oder später auf blubbernde Gläser, selbst angesetzten Kombucha und stolze Fotos von selbst gemachtem Kimchi. Fermentieren geht viral – ist aber eigentlich uralt.

Was ist Fermentieren?

Fermentieren bedeutet: Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze wandeln Zucker in neue Stoffe um – darunter Milchsäure, Essigsäure oder Gluconsäure. Wie sich fermentierte Lebensmittel genau auf deinen Körper auswirken, ist Gegenstand der Forschung. Klar ist aber: Bei nicht pasteurisierten Produkten bleiben lebendige Mikroorganismen erhalten. Darüber hinaus konserviert Fermentation Lebensmittel auf natürliche Weise und zählt damit zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Gleichzeitig entstehen besondere Aromen: Gemüse entwickelt eine angenehme Säure und Getränke schmecken oft erfrischend-prickelnd.

Flaschen und Krug mit fermentierten Getränken, Teller mit Scoby

Welche Lebensmittel sind fermentiert?

Kombucha und Kefir kennst du vielleicht. Ein Blick in den eigenen Kühlschrank zeigt aber: Fermentiertes steckt in mehr Produkten, als viele denken. Dazu gehören Sauerkraut, Kimchi und Apfelessig, ebenso wie Joghurt, Miso oder Sauerteigbrot. Auch Wein und Bier entstehen durch Fermentation.

Selbst fermentieren – so geht’s

Fermentieren kannst du auch zu Hause mit wenigen Zutaten selbst ausprobieren:

Gemüse: Bio-Gemüse fein schneiden, mit ca. 2 % nicht jodiertem Salz kräftig kneten, bis Flüssigkeit (Lake) austritt. Fest ins Glas drücken, locker abdecken und 3–7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Täglich nachdrücken. Wichtig: Das Gemüse muss immer von der Lake bedeckt bleiben.
Gemüsesaft: Frisch gepressten Gemüsesaft mit einer Milchsäurebakterien-Starterkultur versetzen und 2–5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, anschließend kühl stellen.
Kombucha: Gesüßten Tee abkühlen lassen, einen SCOBY (Starterkultur aus Hefen und Bakterien) zugeben und 7–14 Tage abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Wasserkefir: Wasserkefir-Kristalle (Starterkultur aus Hefen und Bakterien) mit Wasser, Zucker, Zitrone und getrockneten Früchten ansetzen. 24–48 Stunden fermentieren, anschließend absieben und kühl stellen.
Apfelessig: Apfelsaft zunächst zu Apfelwein vergären, dann mit einer Essigmutter (Bakterienkultur) 4–8 Wochen weiter fermentieren.

Pasteurisiert oder RAW?

Nach der Fermentation muss sich jede*r Hersteller*in entscheiden: pasteurisieren oder nicht?

Beim Pasteurisieren wird das Produkt kurz stark erhitzt – das verlängert die Haltbarkeit und macht Transport und Lagerung einfacher. Während der Fermentation entstehen durch die Aktivität von Mikroorganismen verschiedene Stoffwechselprodukte, zum Beispiel Milchsäure, Essigsäure oder Gluconsäure. Je nach eingesetzten Rohstoffen können außerdem wertvolle Inhaltsstoffe wie Pflanzenstoffe, Antioxidantien oder organische Säuren enthalten sein. Durch die Pasteurisierung werden die aktiven Kulturen inaktiviert, die während der Fermentation entstandenen Stoffwechselprodukte bleiben im fertigen Produkt jedoch weiterhin enthalten.

RAW bedeutet: nicht pasteurisiert. Die lebendigen Hefen und Bakterien bleiben erhalten. Dafür brauchen RAW-Produkte durchgehende Kühlung und haben eine kürzere Haltbarkeit.

Welche Voelkel Produkte sind fermentiert?

Fermentierte Voelkel Produkte sind Möhren Most, Rote Bete Most, Gemüse Most, Sauerkrautsaft, Apfelessig, Wasserkefir und Kombucha.

Kennst du schon unsere unpasteurisierten RAW Wasserkefire und RAW Kombuchas? Frisch lebendig mit Mikroorganismen und weniger als 20 kcal pro 100 ml sind sie eine perfekte kalorienarme Alternative zu Limonade.

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